Hygiène aéraulique
Entretien VMC
Dégraissage de hottes

Extrait de l'arrêté ministériel du 25 juin 1980 (Article GC 18 - 3)
Cet arrêté ministériel précise le cadre règlementaire concernant la sécurité contre les risques d'incendie dans les établissements recevant du public et en particulier les règles d'entretien à observer dans le cas d'installations d'appareils de cuisson destinés à la restauration :

Art. GC 18 - Entretien

• Les appareils de cuisson doivent être maintenus en bon état de fonctionnement et nettoyés chaque fois qu'il est nécessaire
• Les conduits d'évacuation, lorsqu'ils existent, doivent être entretenus régulièrement et ramonés au moins une fois par semestre
• Pendant la période de fonctionnement, le circuit d'extraction d'air vicié, de buées et de graisses doit être nettoyé complètement, y compris les ventilateurs, au moins une fois par an. Les dispositifs de récupération de chaleur disposés dans le circuit d'extraction doivent faire l'objet du même entretien. Les filtres doivent être nettoyés aussi souvent que nécessaire et, en tout cas, au minimum une fois par semaine.

Extrait du Règlement Sanitaire Départemental Type RSDT
Qualité de filtration de l'air en cuisine

article 65 - qualité de filtration d'air neuf introduit

• En premier lieu il doit être effectué une préfiltration. Puis une filtration correspondant à la norme NFX44012, c'est-à-dire d'une efficacité d'au moins 90% gravimétrique
• L'encrassement des filtres doit pouvoir être contrôlé en permanence

Extrait de la Directive 93/43/CEE du 14 juin 1993
Hygiène des denrées alimentaires et obligations en matière de ventilation des locaux stockant des denrées alimentaires

Annexe de la directive du 16 juin 1993

• Chapitre I - Prescriptions générales pour les locaux (autres que celles qui sont énoncées au chapitre III)
• Paragraphe 5 - Ventilation
  Il doit y avoir une ventilation adéquate et suffisante, qu'elle soit naturelle ou mécanique. Il importe d'éviter tout flux d'air pulsé d'une zone contaminée vers une zone propre.
  Les systèmes de ventilation doivent être conçus de manière à permettre d'accéder aisément aux filtres et aux autres pièces devant être nettoyées ou remplacées.